Ein Kind verträgt Weizen nicht, ein anderes muss Nüsse meiden: Köchinnen und Köche in Kindertagesstätten sind vor grosse Aufgaben gestellt. Wie gehen sie mit Nahrungsmittelallergien und Intoleranzen am besten um? Eine Schulung von aha! Allergiezentrum Schweiz gibt konkretes Wissen auf den Weg. Ein Vormittag in der Schulstunde.

Den Kochlöffel für einmal mit einem Schreibstift ausgetauscht, drücken die Köchinnen und Köche der Kitas Bern die Schulbank. Sie berichten aus ihrem Alltag und erzählen, wie sich dieser verändert hat: Er ist anspruchsvoller geworden – das ist aus den Voten deutlich herauszuhören.

Eine Köchin bäckt glutenfreie Muffins, damit kein Kind aufs Dessert verzichten muss. Sie bereitet laktosefreien Auflauf für die Schützlinge zu, die Milchzucker nicht vertragen. Jedes Kind soll kriegen, was ihm wohl bekommt, und auf nichts verzichten müssen. Doch sie selbst kommt an ihre Grenzen: «Ich kriege den ganzen Tag kaum einen Bissen runter, der Stress schlägt mir auf den Magen.»

Nahrungsmittelallergien und -intoleranzen sind ein grosses Thema und beschäftigen enorm: Etwa eines von 15 Kindern in der Schweiz leidet an einer Lebensmittelallergie und muss gewisse Speisen strikte meiden. Bei jeder fünften Person rumort es im Darm, weil sie bestimmte Zutaten nicht verträgt. In den Schulungen von aha! Allergiezentrum Schweiz beantwortet Ernährungsexpertin Karin Stalder Fragen der Köchinnen und Köche und hilft mit Ratschlägen weiter.

Allergie vs. Intoleranz
Es gibt einen wichtigen Unterschied, den Karin Stalder erklärt: «Als Nahrungsmittelallergie wird eine Überreaktion des Immunsystems auf harmlose Bestandteile in Lebensmitteln bezeichnet.» Ganz anders bei der Nahrungsmittelintoleranz: «Nicht das Immunsystem ist verantwortlich, sondern die Verdauung: Der Körper kann einen bestimmten Stoff nicht verdauen und reagiert unmittelbar mit Beschwerden», so Stalder.

Dann wird es konkret: Die Ernährungsexpertin erläutert spezifische Allergien und Intoleranzen, was ihnen eigen ist und worauf besonders geachtet werden muss. So wissen die Köchinnen und Köche eine halbe Stunde später, dass sie bei einer Haselnussallergie stets die Verträglichkeit anderer Nüsse abklären sollten. Und sie kennen Lebensmittel, die bei einer glutenfreien Ernährung zum Kochen verwendet werden dürfen: etwa Hirse, Buchweizen, Quinoa, Amaranth, Kartoffeln, Reis oder Mais.

Interaktiv und praktisch
Es herrscht reger Austausch im Schulungsraum von aha! Allergiezentrum Schweiz: Die Teilnehmenden stellen Fragen, hören zu, teilen ihre Erfahrungen aus dem Kita-Alltag. Aber auch Geschichten aus der Familie, von Freunden oder aber von sich selbst finden Platz. Geduldig nimmt Karin Stalder jedes einzelne Anliegen der Köchinnen und Köche auf. Für jeden hat sie einen Tipp parat. Die Teilnehmenden lernen, worauf sie künftig in der Küche achten können. Oder sogar müssen: «Allergikerinnen und Allergiker sind auf eine absolut saubere Arbeitsweise in der Küche angewiesen», sagt Stalder und betont: «Die strikte Trennung von allergieauslösenden Nahrungsmitteln und anderen Lebensmitteln ist ein unerlässliches Muss.» Nur so könnten Kontaminationen vermieden werden.

Auch das neue Lebensmittelrecht ist Thema an diesem Vormittag: Karin Stalder informiert über die Neuerungen, die seit dem 1. Mai 2017 in Kraft sind. Und diese werden sogleich in der Praxis geübt: Die Kita-Köche erörtern, welche Zutaten einer Bouillonmischung oder Salatsauce eine Allergie auslösen können und woran dies nun auf der Verpackung zu erkennen ist.

Zufrieden und auf dem neusten Stand
«Unsere Erwartungen wurden übertroffen. Nun sind wir wieder auf dem neusten Stand», fasst der Leiter der Gruppe am Ende der Schulung zusammen. Auch andere Rückmeldungen fallen positiv aus: Das vermittelte Wissen sei genau auf ihren Berufsalltag abgestimmt. Und es wird nun Eingang in den Menüplan von Berns Mädchen und Buben finden.


aha! Allergiezentrum Schweiz berät

  • Kurse für Gastronomie-Fachleute bringen mehr Sicherheit im Umgang mit allergie- und intoleranzbetroffenen Gästen.
  • Fachpersonen der aha!infoline beantworten persönliche Fragen: Montag bis Freitag, 08.30–12.00 Uhr, Tel. 031 359 90 50.