Allergisch auf Karotten? Einfach kochen, dann sind sie verträglich! So lautet die weitverbreitete Empfehlung. Ein Forschungsteam hat nun aber herausgefunden, dass das Allergen der Karotte durch Hitze nicht oder nur unvollständig zerstört wird. Ihr Rat: Bei einer Karotten-Allergie generell auf das Gemüse verzichten. 

Das Karotten-Allergen Dau c 1 ist eine Mischung aus mehreren, strukturell sehr ähnlichen Eiweissen – so genannten Isoallergenen. Um zu eruieren, wie sich das Allergen bei Hitze verhält, startete eine Forschungsgruppe der Universität Bayreuth eine Testreihe: Nicht nur das Eiweiss-Gemisch Dau c 1 wurde untersucht, sondern auch die einzelnen Isoallergene wurden separat Temperaturen bis 95 Grad Celsius ausgesetzt und daraufhin getestet, wie sich ihre Strukturen bei steigenden und fallenden Temperaturen ändern. 

Hände weg von Karotten
Die Tests zeigen, dass die natürliche Mischung und fast alle einzelnen Isoallergene im hocherhitzten Zustand eine für Allergiebetroffene ungefährliche Struktur annehmen. Sinkt jedoch die Temperatur wieder – in der Untersuchung auf 25 Grad Celsius – kehrt das Allergen weitgehend in seine natürliche Struktur zurück. Das heisst: Es kann wieder Allergien auslösen. Berücksichtigt wurde dabei ausserdem der pH-Wert im Magen: Auch beim pH-Wert 3, der sich typischerweise nach dem Essen im Magen einstellt, existieren einige allergene Strukturen weiter. Für die Forschenden ist klar: Wer allergisch auf Karotten ist, sollte das Gemüse generell nicht essen – ob roh oder gekocht. Nahrungsmittelallergien sollten in jedem Fall umfassend durch einen Allergologen, eine Allergologin abgeklärt werden.

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Quelle: Thessa Jacob et al.: Food Processing Does Not Abolish the Allergenicity of the Carrot Allergen Dau c 1: Influence of pH, Temperature, and the Food Matrix. Molecular Nutrition & Food Research (2020), DOI: https://doi.org/10.1002/mnfr.202000334